Almanya’da
her yıl, mikroorganizmaların ve özellikle de gıda maddelerinde bulunan
bakteriler, virüsler veya parazitlerin neden olmuş olabileceği 100.000’in
üzerinde rahatsızlanma olayı bildirilmektedir. Ancak, uzmanların tahminlerine
göre, bu sayı aslında çok daha yüksek. Bu kapsamda, üçüncü taraflar için yemek
hazırlayan kişiler, büyük sorumluluk taşırlar. Yemekler, sağlık açısından
kesinlikle güvenli ve kalite açısından kusursuz olmalıdır. Bu hedefi başarmak
için, mutfaktaki günlük çalışmalar sırasında tüm mutfak ekibi, temizlik ve
hijyene dikkat etmelidir. Bu kural, benzer şekilde hem kişisel vücut ve el
hijyeni için, hem de gıda maddelerine yönelik işlemlerin doğru şekilde
uygulanması, ayrıca mutfak ve tüm işletme temizliği için geçerlidir. Bu kuralların,
gastronomi sektöründe çalışanlar açısından günlük mutfak uygulamalarında nelere
bağlı olduğu, aşağıda yer alan hijyen kurallarında kısa ve özlü olarak
açıklanmaktadır.
Kişisel Hijyen
Vücudun
temiz tutulması
Cilt
üzerinde ve özellikle de kafa derisinde çok sayıda mikroorganizma yaşar.
Vücudumuzu yıkadığımızda, bu mikroorganizmaların çoğalma seviyesi düşer. Bu
nedenle, vücut hijyeni çok önemlidir. Saçların düzenli olarak yıkanması, kafa
derisinin üzerinde bulunan ve mikroorganizmalar için besin kaynağı oluşturan
kepeklerin temizlenmesini sağlar.
Tırnaklar daima kısa kesilmeli,
temiz tutulmalı ve kesinlikle boyanmamalıdır
Özellikle
uzun tırnakların altında, mikroorganizmalar birikebilir. Bu nedenle, tırnaklar
mümkün olduğunca kısa kesilmelidir. Tırnak boyası, tırnak altındaki kirlenme
seviyesinin fark edilmesini önler ve ayrıca, tırnak boyları küçük parçalar
halinde dökülür, bu nedenle tırnak boyası mutfak işlerinde kesinlikle yasaktır.
Özel kıyafetler ve iş elbiseleri
kesinlikle birbirlerinden ayrılmalıdır
Mikroorganizmalar, özel kıyafetlerinizin üzerinde mutfak
bölgesine taşınabilirler. Bu nedenle, işyerinde daima temiz iş elbiseleri
giyilmelidir. Dolabınızda iş elbiselerinizi ve özel kıyafetlerinizi,
birbirinden ayrılmış şekilde muhafaza edin.
Her gün temiz elbiseler giyin ve
temiz mutfak bezleri ve havluları kullanın
İş
elbiselerinin, mutfak bezlerinin ve havlularının üzerinde çoğalan
mikroorganizmalar, gıda maddelerine bulaşabilirler. Bu nedenle, iş
elbiselerinizi, mutfak bezlerini ve havlularını her gün değiştirin. İş
elbisesinin kumaşı kaynatılmaya uygun tipte ve açık renk olmalıdır.
Mutfak alanında daima başlık
takılmalıdır
İnsan
kafa derisi, zaman zaman kepeklenir. Ayrıca, her
gün
bir miktar saçımız dökülür. Gıda maddelerinde kepek
ve
saç kıllarının bulunması, hem mide bulandırıcı bir
durumdur,
hem de üzerlerinde çok sayıda mikroorganizma
bulunması
nedeniyle, hijyen değildir. Bu nedenle,
çalışırken
daima uygun tipte bir başlık kullanılmalı ve
uzun
saçlar, mutlaka toplanmalıdır.
Çalışmaya başlamadan önce: Kol
saatinizi,
el ve parmak takılarınızı çıkartın
Terleme
nedeniyle kol saati, ayrıca el ve parmak takılarının
altında
bir nemlenme oluşur, bu da bakterilerin çoğalmasına
uygun
bir ortam yaratabilir. Ayrıca takılar, el
ve
kolların itinalı bir şekilde yıkanması ve temizlenmesini
engellerler.
Bu nedenle, çalışmaya başlamadan önce
takılar
çıkartılmalıdır. Benzer nedenlerle, iş sırasında
küpe
ve kolye takılmamalıdır.
Eller düzenli olarak ve itinalı bir
şekilde yıkanmalı
ve dezenfekte edilmelidir
Ellerimiz,
mikroplar ve hastalıklara neden olan etkenlerle
her
an temas halindedir. Ellerin sabun ve ılık suyla
iyice
yıkanması ve ardından, tek kullanımlık havluyla
kurulanması,
bu mikroorganizmaların gıda maddelerine
taşınmasını
önler. Ellerinizi, daima el yıkamak için öngörülen
lavabolarda
yıkayın. İçerisinde gıda maddeleri
veya
bulaşık yıkanan lavabolarda, el yıkanmak yasaktır.
Ellerinizi,
işe başlamadan önce iyice ve iş safhaları arasında
düzenli
olarak yıkayın. Özellikle ve en azından et,
kanatlı
hayvan ve yumurta gibi çiğ gıda maddeleriyle
yapılan
çalışmaların sonrasında ve her tuvalete gidişin
ardından,
eller mutlaka iyice yıkanmalı ve ayrıca dezenfekte
edilmelidir.
Kişisel hijyene ilişkin işletme talimatlarına
dikkat
edin ve mutlaka uyun.
Gıda maddelerini üzerine doğru
öksürmeyin
ve hapşırmayın
Gıda
maddesi zehirlenmelerine neden olabilecek bakteriler,
sağlıklı
insanların da burun ve boğaz bölgelerinde
bulunurlar.
Bu nedenle, burun ve boğaz bölgesinde bulunan
bakterilerin
ve virüslerin küçük damlacıklar üzerine
yemeklere
bulaşmasını önlemek için, öksürmeniz
veya
hapşırmanız gerektiğinde, gıda maddelerine arkanızı
dönün.
Kol dirsek bölgesinin içte kalan bölümüyle
ağzınızı
kapatarak öksürün ve burnunuzu temizlemek
için,
kâğıt mendil kullanın. Kullandığınız kağıt mendili
hemen
çöpe atın, ellerinizi iyice yıkayın ve dezenfekte
edin.
Açık yaraların üzeri su geçirmez
şekilde kapatılmalıdır
Gıda
maddesi zehirlenmelerine yol açan bakterileri içerebilecek
olması
nedeniyle, açık yaralar asla ve kesinlikle
gıda
maddeleriyle temas ettirilmemelidir. Bu nedenle,
yaraların
üzeri mutlaka temiz bir pansuman ve su geçirmez
tipte
renkli plasterle ve koruyucu lastik parmak kılıfı
veya
lastik eldivenle kapatılmalıdır.
Sigara içilmemelidir
Sigara
külü ve hatta izmaritlerinin yemeklere karışabilme
riski
nedeniyle, mutfak bölgesinde sigara içilmesi kesinlikle
yasaktır.
Hem sağlık açısından zararlıdır, hem de
insanların
midesini bulandırabilecek bir durumdur.
Hastalık, ishal ve kusma gibi tekrar
eden rahatsızlık
belirtilerini derhal mutfak
yönetimine bildirin
Gıda
maddeleri yoluyla başkalarına bulaştırılması mümkün
olan
türde bir hastalığı olan veya bu tip bir bulaşıcı
hastalığa
ilişkin hastalık belirtileri gösteren kişilerin, gıda
maddeleri
alanında çalışmasına ve mutfağa girmesine
izin
verilmemelidir. İshal, iltihaplı yaralar veya şiddetli
nezle
ve öksürük gibi rahatsızlıkların bulunması durumda,
gerekli
hijyen tedbirleri alınsa dahi, hastalığı gıda
maddeleri
yoluyla bulaştırma riski oldukça yüksektir. Bu
nedenle,
bu tip bir rahatsızlık söz konusu olduğunda,
mutfak
yönetimine derhal bilgi verilmelidir.
Gerekli aşılar yaptırılmadan,
hepatit veya ishal gibi
bulaşıcı hastalıkların yaygın olarak
görüldüğü tatil
bölgelerine yapılan seyahatlerin
dönüşünde veya
seyahat sırasında bu tip bir
rahatsızlık geçirildiyse,
mutfak yönetimine mutlaka bilgi
verilmelidir
Hepatit
virüsü enfeksiyonlarında, bu hastalığa yakalan
kişide
daha hastalığın ilk belirtileri baş göstermeden 7,
hatta
14 gün öncesine kadar, hastalığı bulaştırma riski
mevcuttur.
İshal rahatsızlıkları geçiren kişiler, bu hastalığı
hali
hazırda atlattıktan ve kendilerini tekrardan iyi ve sağlıklı
hissetmelerinin
sonrasında bile, bu hastalığa neden
mikrop
ve bakterileri dışkı yoluyla yaymaya devam ederler.
Düzenli
el hijyeni ve dezenfeksiyonu veya kendisine
özel
tuvalet ayrılması gibi, koruyucu hijyen tedbirleri yoluyla,
hastalığı
yayması önlenebilir. Bu nedenle, hastalık
ve
rahatsızlıklarınızı mutlaka mutfak yönetimine bildirin.
Gıda maddelerine yönelik hijyen
kuralları
Malzeme kabul bölümünde, sadece
kaliteli ve
kusursuz gıda maddeleri kabul
edilmelidir.
Gıda
maddeleri ve paketleme malzemeleri kirli veya hasarlıysa,
zararlı
mikroorganizmaların veya haşerelerin
depoya
taşınmasına neden olabilir. Böyle bir durum,
depoda
muhafaza edilen malzemelerin de kirlenmesine
ve
bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle, teslimatı yapılan
malzemelerin
kalitesi ve paketlemelerinin hasarsız
ve
kusursuz olup olmadığı kontrol edilmelidir.
Malzemelerin kesintisiz olarak
soğutulması
sağlanmalıdır
Yetersiz
soğutma, gıda maddelerinin bozulmasına yol
açabilir.
Bu nedenle, malzeme kabul kontrolü aşamasında,
gıda
maddelerinin yeterli ısıda teslim edilip edilmediği
mutlaka
kontrol edilmelidir. Bu kontrol, özellikle et,
kanatlı
hayvan, balık ve süt ürünleri için çok önemlidir.
Temiz ve kirli işler birbirinden
ayrılmalıdır
Kirli
işler ifadesiyle mikrobiyal yük altındaki gıda maddeleri
veya
iş aletleri kastedilir, bunlar hem çalışma, hem de
depolama
sırasında temiz mallara mikroorganizmaların
bulaşmasına
neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin ham
ve
pişirilmiş gıda maddeleri, ayrı kaplarda ve üzerleri
iyice
kapatılmış durumda muhafaza edilmelidir. Ayrıca
kullanılmış
çatal bıçak ve tabak çanaklar da, mikropların
bulaştırılmasına
neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin
yemek
servis bölümü ile bulaşık kabul bölümü ya çalışma
zamanı,
ya da çalışma alanı kapsamında mutlaka
birbirinden
ayrılmalıdır. Çiğ gıda maddelerinde kullandığınız
mutfak
aletlerini, dikkatli ve özenli bir şekilde temizlemeden,
asla
pişirilmiş yemeklerde kullanmayın.
Kolay bozulabilen gıda maddelerini
daima
dondurulmuş durumda muhafaza edin ve
çabuk
tüketilmelerini sağlayın
Çoğu
mikroorganizma, oda sıcaklığında çok hızlı bir
şekilde
çoğalır. Bazı bakteri türlerinde, soğutma uygulaması
bile
bu çoğalmayı sadece yavaşlatabilmektedir.
Bu
nedenle, kolay bozulabilen gıda maddelerini daima
gereken
soğuklukta muhafaza edin ve bunların, hızlı bir
şekilde
tüketilmesini sağlayın. Ürün paketi üzerinde belirtilen,
son
kullanma tarihi ve saklama şartlarına ilişkin
bilgilere
mutlaka uyun ve dikkat edin.
Gıda maddelerinin hızlı bir şekilde
işlenmesini ve
hazırlanmasını sağlayın
Gıda
maddeleri, mutfakta işlenip hazırlanırken, bulundukları
ortam
sıcaklığından yavaş yavaş etkilenirler. Bu
nedenle
ve özellikle de kolay bozulabilen gıda maddeleri,
hızlı
bir şekilde işlenmeli ve hazırlanmalıdır. Bu sayede,
mikroorganizmaların
çoğalma riski azaltılır.
Pişirilmiş malzemeleri bir sonraki
işleme kadar,
soğuk durumda muhafaza edin
Örneğin
patateslerin kesilmesi ve diğer malzemelerle
karıştırılması
gibi, gıda maddelerine uygulanan doğrama
ve
diğer işlemler sırasında da, mikroorganizmalar
yemeklere
bulaşabilirler. Gıda maddeleri sıcakken,
bakteriler
çok hızlı çoğalabilirler. Bu nedenle, pişirilmiş
malzemeler
hızlı bir şekilde işlenmeli veya ara soğutma
uygulanarak
korunmalıdır.
Yemekler daima kapalı durumda
muhafaza edilmelidir
Mikroorganizmaların
hava yoluyla yemeklere bulaşmasını
önlemek
için, yemeklerin üzerini daima kapalı tutun.
Yemeklerin
üzerini kapamak için, örneğin kapak, temiz
bir
tabak veya gıda maddelerine uygun folyo kullanılır.
Büyük et parçaları ve bütün tavuk
gibi büyük kanatlı
hayvan parçaları pişirilmeden önce
buzları tamamen
çözülmelidir
Büyük
et parçalarının ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı
hayvan
parçalarının buzları, düz ve ince parçalara göre
daha
yavaş erirler. Eğer ürünler derin dondurucuda
dondurulmuşlarsa,
ürünün komple pişmesi için gereken
normal
pişirme süreleri ve sıcaklıkları muhtemelen
yeterli
olmayacaktır. Böyle bir durumda, mikroorganizmaların
güvenli
bir şekilde öldürülmesi sağlanamaz ve
soğumayla
birlikte tekrardan çoğalabilirler.
Et ve kanatlı hayvanların buzları
eritildiğinde ortaya
çıkan suyu dökün
Buzların
erimesiyle ortaya çıkan suda ekseriyetle mikroorganizmalar
bulunur
ve gıda maddelerinin bozulmasına
veya
gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle,
bu
sıvı asla diğer gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir.
Bunun
en iyi yolu, tek kullanımlık kâğıt havlularla
toplanıp,
çöpe atılmasıdır. Bu işlemin ardından, eller ve
bu
sıvıyla temas eden tüm yüzeyler ve aletler iyice temizlenmeli
ve
ardından dezenfekte edilmelidir.
Yemeğin lezzet kontrolü doğru
şekilde yapılmalıdır
Tatma
işlemi sırasında, ağız sıvılarının yemeğe bulaştırılmamasına
dikkat
edilmelidir. Zira, her insanın ağzında
doğal
olarak mikroorganizmalar bulunur. Bu nedenle, temiz
bir
kaşıkla yemekten küçük bir porsiyon alın ve bunu
küçük
bir kâseye koyun veya direkt olarak tadımı yapmak
istediğiniz
kaşıkla alın. Bu sayede, yemeğin temiz kalması
sağlanacaktır.
Hazırlanmış yemeklere ve tabakların
iç kısımlarına
çıplak elle dokunmayın
Ellerde
daima mikroorganizmalar bulunur. Yemeklere
veya
tabaklara çıplak elle dokunduğunuzda, ellerinizdeki
mikroorganizmalar
yemeklere bulaşabilir. Bu nedenle,
ardından
yeni bir ısıtma işleminin uygulanmayacağı yemekleri
porsiyonlara
ayırırken veya karıştırırken, mutlaka
temiz
eldivenler kullanın. Tabakların iç yüzeylerine, çıplak
elle
dokunmayın.
Yemekleri yeterli seviyede ısıtın
Sıcaklık,
mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu öldürür.
Gıda
maddeleri, iki dakika süreyle sadece yüzeysel
olarak
değil, içten 72 santigrat dereceye ısıtılmalıdır. Bu
kural,
aynı zamanda soğutularak ara bekleme sürecine
alınmış,
fakat sıcak servis edilmesi gereken yemekler
içinde
geçerlidir. İç sıcaklık, emin olmak için bir termometre
yardımıyla
kontrol edilebilir.
Yemek servisi: Yemeklerin sıcaklığı
65 santigrat
derecenin altına düşürülmemelidir
Mikroorganizmaların
büyük bir çoğunluğu, özellikle 15
ile
55 santigrat derece aralığındaki sıcaklıklarda hızlı
çoğalırlar.
Servise hazır durumdaki yemekler, en az 65
santigrat
derece sıcaklıkta olmalıdır. Yemekleri sıcak
durumda
muhafaza etme süreci, asla üç saatten uzun
sürmemelidir.
Gıda maddeleri mümkün olan kısa
sürede
soğutulmalıdır
Mikroorganizmaların
çoğalmasını önlemek üzere uygulanan
güvenlik
amaçlı ara soğutma işlemi sırasında,
sıcaklık
iki saat içerisinde 65 dereceden 10 santigrat
dereceye
düşürülmelidir. Bunun için, gerekirse yemekleri
bölerek,
daha küçük kaplara koyun. Kaptaki yemek
miktarı
ne kadar azsa, soğutma işlemi de o kadar hızlı gerçekleşir.
Mutfak hijyeni
Mutfakta düzen sağlanmalıdır
Mutfak
çalışmalarında kullanılmayan malzemeler, mutfakta
tutulmamalıdır.
Yemeklerin kirlenmesine ve yemeklere
mikroorganizmaların
bulaşmasına neden olabilirler.
Örneğin
süt ürünleri veya meyve ve sebzeler için kullanılan
taşıma
kasaları ve boş kutular, mutfaktan derhal
çıkartılmalıdır.
Mutfağı, depolama alanlarını ve iş
aletlerini
daima temiz tutun
Mikroorganizmalar,
kirli ve pis ortamlarda ve kirli iş aletlerinin
üzerinde
çok kolay ve hızlı bir şekilde çoğalırlar.
Buna
karşın, temiz ortamlarda, temiz makine ve iş
aletlerinin
üzerinde mikroorganizmalar besin bulamaz
ve
dolayısıyla çoğalamazlar. Bu nedenle, makineleri ve
aletleri
kullandıktan sonra, sıcak su ve temizlik maddeleriyle
derhal
temizleyin.
Çalışma alanını, temiz bezler veya
tek kullanımlık
kâğıt havlular kullanarak sık sık ve
her iş safhasının
ardından temizleyin
Gıda
maddesi arttıkları ve kirler kuruduklarında çıkarılmaları
ve
temizlenmeleri daha da zorlaşır. Çıplak gözle
fark
edilemeyecek, mikroorganizma kaynaklarına dönüşürler.
Bu
nedenle, her iş safhasının ardından iş alanı
iyice
temizlenmelidir. Kirlenmiş ve sık kullanılan temizlik
bezlerinde,
çok fazla mikroorganizma bulunur, bu da
temizlik
işlemi sırasında mikroorganizmaların iş alanına
veya
iş aletlerine bulaştırılmasına neden olur. Bu nedenle,
her
gün temiz bez kullanın veya tek kullanımlık kâğıt
havlular
kullanıp, kullanımın ardından bunları çöpe atın.
Soğutucuları aşırı doldurmayın
Soğutma
alanlarının çok doldurulması, soğutma veriminin
düşmesine
neden olur. Dolayısıyla soğutma ortamının
sıcaklığı
yükselerek, mikroorganizmaların daha
kolay
çoğalabilmesine yol açabilir. Bu nedenle, yeterli
seviyede
soğutma kapasitesi bulunmalıdır. Ayrıca, aynı
anda
soğuk durumda tutulması gereken çok fazla malzeme
bulundurmamaya
dikkat edilmelidir.
Bulaşık makinesinin sıcaklık
seviyesini ve
yıkama süresini değiştirmeyin
Yıkanmış
tabak çanak ve çatal bıçak üzerinde kalan
yemek
artıkları, hem mide bulandırıcıdır, hem de mikroorganizmalar
için
bir besin kaynağı oluştururlar. Zaman
kısıtlaması
olsa dahi, bulaşık makinesinin normal yıkama
süresini
tamamlaması beklenmelidir. Ayrıca, yıkama
sıcaklığına
ve kullanılacak temizlik maddesi miktarına
dikkat
edilmelidir. Başarılı yıkama sonuçları, ancak bu
şekilde
sağlanabilir.
Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri
mutfak
dışında muhafaza edilmelidir
Temizlik
ve dezenfeksiyon maddeleri, ayrıca haşerelerle
mücadele
ilaçları gıda maddelerinin kirlenmesine ve
bozulmasına
yol açabilirler. Bu maddeler, gıda maddelerine
kesinlikle
temas ettirilmemelidir ve bu nedenle,
mutfak
dışında muhafaza edilmelidir. Yanlışlıkla yutulması
veya
yenilmesi durumunda, tahriş ve zehirlenmeye neden olabilirler.
