Gastronomi sektöründe kişisel hijyenin önemi...

Almanya’da her yıl, mikroorganizmaların ve özellikle de gıda maddelerinde bulunan bakteriler, virüsler veya parazitlerin neden olmuş olabileceği 100.000’in üzerinde rahatsızlanma olayı bildirilmektedir. Ancak, uzmanların tahminlerine göre, bu sayı aslında çok daha yüksek. Bu kapsamda, üçüncü taraflar için yemek hazırlayan kişiler, büyük sorumluluk taşırlar. Yemekler, sağlık açısından kesinlikle güvenli ve kalite açısından kusursuz olmalıdır. Bu hedefi başarmak için, mutfaktaki günlük çalışmalar sırasında tüm mutfak ekibi, temizlik ve hijyene dikkat etmelidir. Bu kural, benzer şekilde hem kişisel vücut ve el hijyeni için, hem de gıda maddelerine yönelik işlemlerin doğru şekilde uygulanması, ayrıca mutfak ve tüm işletme temizliği için geçerlidir. Bu kuralların, gastronomi sektöründe çalışanlar açısından günlük mutfak uygulamalarında nelere bağlı olduğu, aşağıda yer alan hijyen kurallarında kısa ve özlü olarak açıklanmaktadır.

Kişisel Hijyen

Vücudun temiz tutulması

Cilt üzerinde ve özellikle de kafa derisinde çok sayıda mikroorganizma yaşar. Vücudumuzu yıkadığımızda, bu mikroorganizmaların çoğalma seviyesi düşer. Bu nedenle, vücut hijyeni çok önemlidir. Saçların düzenli olarak yıkanması, kafa derisinin üzerinde bulunan ve mikroorganizmalar için besin kaynağı oluşturan kepeklerin temizlenmesini sağlar.

Tırnaklar daima kısa kesilmeli, temiz tutulmalı ve kesinlikle boyanmamalıdır

Özellikle uzun tırnakların altında, mikroorganizmalar birikebilir. Bu nedenle, tırnaklar mümkün olduğunca kısa kesilmelidir. Tırnak boyası, tırnak altındaki kirlenme seviyesinin fark edilmesini önler ve ayrıca, tırnak boyları küçük parçalar halinde dökülür, bu nedenle tırnak boyası mutfak işlerinde kesinlikle yasaktır.

Özel kıyafetler ve iş elbiseleri kesinlikle birbirlerinden ayrılmalıdır

Mikroorganizmalar, özel kıyafetlerinizin üzerinde mutfak bölgesine taşınabilirler. Bu nedenle, işyerinde daima temiz iş elbiseleri giyilmelidir. Dolabınızda iş elbiselerinizi ve özel kıyafetlerinizi, birbirinden ayrılmış şekilde muhafaza edin.

Her gün temiz elbiseler giyin ve temiz mutfak bezleri ve havluları kullanın

İş elbiselerinin, mutfak bezlerinin ve havlularının üzerinde çoğalan mikroorganizmalar, gıda maddelerine bulaşabilirler. Bu nedenle, iş elbiselerinizi, mutfak bezlerini ve havlularını her gün değiştirin. İş elbisesinin kumaşı kaynatılmaya uygun tipte ve açık renk olmalıdır.

Mutfak alanında daima başlık takılmalıdır

İnsan kafa derisi, zaman zaman kepeklenir. Ayrıca, her

gün bir miktar saçımız dökülür. Gıda maddelerinde kepek

ve saç kıllarının bulunması, hem mide bulandırıcı bir

durumdur, hem de üzerlerinde çok sayıda mikroorganizma

bulunması nedeniyle, hijyen değildir. Bu nedenle,

çalışırken daima uygun tipte bir başlık kullanılmalı ve

uzun saçlar, mutlaka toplanmalıdır.

Çalışmaya başlamadan önce: Kol saatinizi,

el ve parmak takılarınızı çıkartın

Terleme nedeniyle kol saati, ayrıca el ve parmak takılarının

altında bir nemlenme oluşur, bu da bakterilerin çoğalmasına

uygun bir ortam yaratabilir. Ayrıca takılar, el

ve kolların itinalı bir şekilde yıkanması ve temizlenmesini

engellerler. Bu nedenle, çalışmaya başlamadan önce

takılar çıkartılmalıdır. Benzer nedenlerle, iş sırasında

küpe ve kolye takılmamalıdır.

Eller düzenli olarak ve itinalı bir şekilde yıkanmalı

ve dezenfekte edilmelidir

Ellerimiz, mikroplar ve hastalıklara neden olan etkenlerle

her an temas halindedir. Ellerin sabun ve ılık suyla

iyice yıkanması ve ardından, tek kullanımlık havluyla

kurulanması, bu mikroorganizmaların gıda maddelerine

taşınmasını önler. Ellerinizi, daima el yıkamak için öngörülen

lavabolarda yıkayın. İçerisinde gıda maddeleri

veya bulaşık yıkanan lavabolarda, el yıkanmak yasaktır.

Ellerinizi, işe başlamadan önce iyice ve iş safhaları arasında

düzenli olarak yıkayın. Özellikle ve en azından et,

kanatlı hayvan ve yumurta gibi çiğ gıda maddeleriyle

yapılan çalışmaların sonrasında ve her tuvalete gidişin

ardından, eller mutlaka iyice yıkanmalı ve ayrıca dezenfekte

edilmelidir. Kişisel hijyene ilişkin işletme talimatlarına

dikkat edin ve mutlaka uyun.

Gıda maddelerini üzerine doğru öksürmeyin

ve hapşırmayın

Gıda maddesi zehirlenmelerine neden olabilecek bakteriler,

sağlıklı insanların da burun ve boğaz bölgelerinde

bulunurlar. Bu nedenle, burun ve boğaz bölgesinde bulunan

bakterilerin ve virüslerin küçük damlacıklar üzerine

yemeklere bulaşmasını önlemek için, öksürmeniz

veya hapşırmanız gerektiğinde, gıda maddelerine arkanızı

dönün. Kol dirsek bölgesinin içte kalan bölümüyle

ağzınızı kapatarak öksürün ve burnunuzu temizlemek

için, kâğıt mendil kullanın. Kullandığınız kağıt mendili

hemen çöpe atın, ellerinizi iyice yıkayın ve dezenfekte

edin.

Açık yaraların üzeri su geçirmez şekilde kapatılmalıdır

Gıda maddesi zehirlenmelerine yol açan bakterileri içerebilecek

olması nedeniyle, açık yaralar asla ve kesinlikle

gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir. Bu nedenle,

yaraların üzeri mutlaka temiz bir pansuman ve su geçirmez

tipte renkli plasterle ve koruyucu lastik parmak kılıfı

veya lastik eldivenle kapatılmalıdır.

Sigara içilmemelidir

Sigara külü ve hatta izmaritlerinin yemeklere karışabilme

riski nedeniyle, mutfak bölgesinde sigara içilmesi kesinlikle

yasaktır. Hem sağlık açısından zararlıdır, hem de

insanların midesini bulandırabilecek bir durumdur.

Hastalık, ishal ve kusma gibi tekrar eden rahatsızlık

belirtilerini derhal mutfak yönetimine bildirin

Gıda maddeleri yoluyla başkalarına bulaştırılması mümkün

olan türde bir hastalığı olan veya bu tip bir bulaşıcı

hastalığa ilişkin hastalık belirtileri gösteren kişilerin, gıda

maddeleri alanında çalışmasına ve mutfağa girmesine

izin verilmemelidir. İshal, iltihaplı yaralar veya şiddetli

nezle ve öksürük gibi rahatsızlıkların bulunması durumda,

gerekli hijyen tedbirleri alınsa dahi, hastalığı gıda

maddeleri yoluyla bulaştırma riski oldukça yüksektir. Bu

nedenle, bu tip bir rahatsızlık söz konusu olduğunda,

mutfak yönetimine derhal bilgi verilmelidir.

Gerekli aşılar yaptırılmadan, hepatit veya ishal gibi

bulaşıcı hastalıkların yaygın olarak görüldüğü tatil

bölgelerine yapılan seyahatlerin dönüşünde veya

seyahat sırasında bu tip bir rahatsızlık geçirildiyse,

mutfak yönetimine mutlaka bilgi verilmelidir

Hepatit virüsü enfeksiyonlarında, bu hastalığa yakalan

kişide daha hastalığın ilk belirtileri baş göstermeden 7,

hatta 14 gün öncesine kadar, hastalığı bulaştırma riski

mevcuttur. İshal rahatsızlıkları geçiren kişiler, bu hastalığı

hali hazırda atlattıktan ve kendilerini tekrardan iyi ve sağlıklı

hissetmelerinin sonrasında bile, bu hastalığa neden

mikrop ve bakterileri dışkı yoluyla yaymaya devam ederler.

Düzenli el hijyeni ve dezenfeksiyonu veya kendisine

özel tuvalet ayrılması gibi, koruyucu hijyen tedbirleri yoluyla,

hastalığı yayması önlenebilir. Bu nedenle, hastalık

ve rahatsızlıklarınızı mutlaka mutfak yönetimine bildirin.

Gıda maddelerine yönelik hijyen kuralları

Malzeme kabul bölümünde, sadece kaliteli ve

kusursuz gıda maddeleri kabul edilmelidir.

Gıda maddeleri ve paketleme malzemeleri kirli veya hasarlıysa,

zararlı mikroorganizmaların veya haşerelerin

depoya taşınmasına neden olabilir. Böyle bir durum,

depoda muhafaza edilen malzemelerin de kirlenmesine

ve bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle, teslimatı yapılan

malzemelerin kalitesi ve paketlemelerinin hasarsız

ve kusursuz olup olmadığı kontrol edilmelidir.

Malzemelerin kesintisiz olarak soğutulması

sağlanmalıdır

Yetersiz soğutma, gıda maddelerinin bozulmasına yol

açabilir. Bu nedenle, malzeme kabul kontrolü aşamasında,

gıda maddelerinin yeterli ısıda teslim edilip edilmediği

mutlaka kontrol edilmelidir. Bu kontrol, özellikle et,

kanatlı hayvan, balık ve süt ürünleri için çok önemlidir.

Temiz ve kirli işler birbirinden ayrılmalıdır

Kirli işler ifadesiyle mikrobiyal yük altındaki gıda maddeleri

veya iş aletleri kastedilir, bunlar hem çalışma, hem de

depolama sırasında temiz mallara mikroorganizmaların

bulaşmasına neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin ham

ve pişirilmiş gıda maddeleri, ayrı kaplarda ve üzerleri

iyice kapatılmış durumda muhafaza edilmelidir. Ayrıca

kullanılmış çatal bıçak ve tabak çanaklar da, mikropların

bulaştırılmasına neden olabilirler. Bu nedenle, örneğin

yemek servis bölümü ile bulaşık kabul bölümü ya çalışma

zamanı, ya da çalışma alanı kapsamında mutlaka

birbirinden ayrılmalıdır. Çiğ gıda maddelerinde kullandığınız

mutfak aletlerini, dikkatli ve özenli bir şekilde temizlemeden,

asla pişirilmiş yemeklerde kullanmayın.

Kolay bozulabilen gıda maddelerini daima

dondurulmuş durumda muhafaza edin ve çabuk

tüketilmelerini sağlayın

Çoğu mikroorganizma, oda sıcaklığında çok hızlı bir

şekilde çoğalır. Bazı bakteri türlerinde, soğutma uygulaması

bile bu çoğalmayı sadece yavaşlatabilmektedir.

Bu nedenle, kolay bozulabilen gıda maddelerini daima

gereken soğuklukta muhafaza edin ve bunların, hızlı bir

şekilde tüketilmesini sağlayın. Ürün paketi üzerinde belirtilen,

son kullanma tarihi ve saklama şartlarına ilişkin

bilgilere mutlaka uyun ve dikkat edin.

Gıda maddelerinin hızlı bir şekilde işlenmesini ve

hazırlanmasını sağlayın

Gıda maddeleri, mutfakta işlenip hazırlanırken, bulundukları

ortam sıcaklığından yavaş yavaş etkilenirler. Bu

nedenle ve özellikle de kolay bozulabilen gıda maddeleri,

hızlı bir şekilde işlenmeli ve hazırlanmalıdır. Bu sayede,

mikroorganizmaların çoğalma riski azaltılır.

Pişirilmiş malzemeleri bir sonraki işleme kadar,

soğuk durumda muhafaza edin

Örneğin patateslerin kesilmesi ve diğer malzemelerle

karıştırılması gibi, gıda maddelerine uygulanan doğrama

ve diğer işlemler sırasında da, mikroorganizmalar

yemeklere bulaşabilirler. Gıda maddeleri sıcakken,

bakteriler çok hızlı çoğalabilirler. Bu nedenle, pişirilmiş

malzemeler hızlı bir şekilde işlenmeli veya ara soğutma

uygulanarak korunmalıdır.

Yemekler daima kapalı durumda muhafaza edilmelidir

Mikroorganizmaların hava yoluyla yemeklere bulaşmasını

önlemek için, yemeklerin üzerini daima kapalı tutun.

Yemeklerin üzerini kapamak için, örneğin kapak, temiz

bir tabak veya gıda maddelerine uygun folyo kullanılır.

Büyük et parçaları ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı

hayvan parçaları pişirilmeden önce buzları tamamen

çözülmelidir

Büyük et parçalarının ve bütün tavuk gibi büyük kanatlı

hayvan parçalarının buzları, düz ve ince parçalara göre

daha yavaş erirler. Eğer ürünler derin dondurucuda

dondurulmuşlarsa, ürünün komple pişmesi için gereken

normal pişirme süreleri ve sıcaklıkları muhtemelen

yeterli olmayacaktır. Böyle bir durumda, mikroorganizmaların

güvenli bir şekilde öldürülmesi sağlanamaz ve

soğumayla birlikte tekrardan çoğalabilirler.

Et ve kanatlı hayvanların buzları eritildiğinde ortaya

çıkan suyu dökün

Buzların erimesiyle ortaya çıkan suda ekseriyetle mikroorganizmalar

bulunur ve gıda maddelerinin bozulmasına

veya gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle,

bu sıvı asla diğer gıda maddeleriyle temas ettirilmemelidir.

Bunun en iyi yolu, tek kullanımlık kâğıt havlularla

toplanıp, çöpe atılmasıdır. Bu işlemin ardından, eller ve

bu sıvıyla temas eden tüm yüzeyler ve aletler iyice temizlenmeli

ve ardından dezenfekte edilmelidir.

Yemeğin lezzet kontrolü doğru şekilde yapılmalıdır

Tatma işlemi sırasında, ağız sıvılarının yemeğe bulaştırılmamasına

dikkat edilmelidir. Zira, her insanın ağzında

doğal olarak mikroorganizmalar bulunur. Bu nedenle, temiz

bir kaşıkla yemekten küçük bir porsiyon alın ve bunu

küçük bir kâseye koyun veya direkt olarak tadımı yapmak

istediğiniz kaşıkla alın. Bu sayede, yemeğin temiz kalması

sağlanacaktır.

Hazırlanmış yemeklere ve tabakların iç kısımlarına

çıplak elle dokunmayın

Ellerde daima mikroorganizmalar bulunur. Yemeklere

veya tabaklara çıplak elle dokunduğunuzda, ellerinizdeki

mikroorganizmalar yemeklere bulaşabilir. Bu nedenle,

ardından yeni bir ısıtma işleminin uygulanmayacağı yemekleri

porsiyonlara ayırırken veya karıştırırken, mutlaka

temiz eldivenler kullanın. Tabakların iç yüzeylerine, çıplak

elle dokunmayın.

Yemekleri yeterli seviyede ısıtın

Sıcaklık, mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu öldürür.

Gıda maddeleri, iki dakika süreyle sadece yüzeysel

olarak değil, içten 72 santigrat dereceye ısıtılmalıdır. Bu

kural, aynı zamanda soğutularak ara bekleme sürecine

alınmış, fakat sıcak servis edilmesi gereken yemekler

içinde geçerlidir. İç sıcaklık, emin olmak için bir termometre

yardımıyla kontrol edilebilir.

Yemek servisi: Yemeklerin sıcaklığı 65 santigrat

derecenin altına düşürülmemelidir

Mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu, özellikle 15

ile 55 santigrat derece aralığındaki sıcaklıklarda hızlı

çoğalırlar. Servise hazır durumdaki yemekler, en az 65

santigrat derece sıcaklıkta olmalıdır. Yemekleri sıcak

durumda muhafaza etme süreci, asla üç saatten uzun

sürmemelidir.

Gıda maddeleri mümkün olan kısa sürede

soğutulmalıdır

Mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek üzere uygulanan

güvenlik amaçlı ara soğutma işlemi sırasında,

sıcaklık iki saat içerisinde 65 dereceden 10 santigrat

dereceye düşürülmelidir. Bunun için, gerekirse yemekleri

bölerek, daha küçük kaplara koyun. Kaptaki yemek

miktarı ne kadar azsa, soğutma işlemi de o kadar hızlı gerçekleşir.

Mutfak hijyeni

Mutfakta düzen sağlanmalıdır

Mutfak çalışmalarında kullanılmayan malzemeler, mutfakta

tutulmamalıdır. Yemeklerin kirlenmesine ve yemeklere

mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilirler.

Örneğin süt ürünleri veya meyve ve sebzeler için kullanılan

taşıma kasaları ve boş kutular, mutfaktan derhal

çıkartılmalıdır.

Mutfağı, depolama alanlarını ve iş aletlerini

daima temiz tutun

Mikroorganizmalar, kirli ve pis ortamlarda ve kirli iş aletlerinin

üzerinde çok kolay ve hızlı bir şekilde çoğalırlar.

Buna karşın, temiz ortamlarda, temiz makine ve iş

aletlerinin üzerinde mikroorganizmalar besin bulamaz

ve dolayısıyla çoğalamazlar. Bu nedenle, makineleri ve

aletleri kullandıktan sonra, sıcak su ve temizlik maddeleriyle

derhal temizleyin.

Çalışma alanını, temiz bezler veya tek kullanımlık

kâğıt havlular kullanarak sık sık ve her iş safhasının

ardından temizleyin

Gıda maddesi arttıkları ve kirler kuruduklarında çıkarılmaları

ve temizlenmeleri daha da zorlaşır. Çıplak gözle

fark edilemeyecek, mikroorganizma kaynaklarına dönüşürler.

Bu nedenle, her iş safhasının ardından iş alanı

iyice temizlenmelidir. Kirlenmiş ve sık kullanılan temizlik

bezlerinde, çok fazla mikroorganizma bulunur, bu da

temizlik işlemi sırasında mikroorganizmaların iş alanına

veya iş aletlerine bulaştırılmasına neden olur. Bu nedenle,

her gün temiz bez kullanın veya tek kullanımlık kâğıt

havlular kullanıp, kullanımın ardından bunları çöpe atın.

Soğutucuları aşırı doldurmayın

Soğutma alanlarının çok doldurulması, soğutma veriminin

düşmesine neden olur. Dolayısıyla soğutma ortamının

sıcaklığı yükselerek, mikroorganizmaların daha

kolay çoğalabilmesine yol açabilir. Bu nedenle, yeterli

seviyede soğutma kapasitesi bulunmalıdır. Ayrıca, aynı

anda soğuk durumda tutulması gereken çok fazla malzeme

bulundurmamaya dikkat edilmelidir.

Bulaşık makinesinin sıcaklık seviyesini ve

yıkama süresini değiştirmeyin

Yıkanmış tabak çanak ve çatal bıçak üzerinde kalan

yemek artıkları, hem mide bulandırıcıdır, hem de mikroorganizmalar

için bir besin kaynağı oluştururlar. Zaman

kısıtlaması olsa dahi, bulaşık makinesinin normal yıkama

süresini tamamlaması beklenmelidir. Ayrıca, yıkama

sıcaklığına ve kullanılacak temizlik maddesi miktarına

dikkat edilmelidir. Başarılı yıkama sonuçları, ancak bu

şekilde sağlanabilir.

Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri mutfak

dışında muhafaza edilmelidir

Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, ayrıca haşerelerle

mücadele ilaçları gıda maddelerinin kirlenmesine ve

bozulmasına yol açabilirler. Bu maddeler, gıda maddelerine

kesinlikle temas ettirilmemelidir ve bu nedenle,

mutfak dışında muhafaza edilmelidir. Yanlışlıkla yutulması

veya yenilmesi durumunda, tahriş ve zehirlenmeye neden olabilirler.